案例名称：甜茶冰激凌的制作

教学单位：生命科学学院       专业名称：食品科学与工程  

案例类型：自编               课程名称：食品工艺学实验      

授课教师：白春清             授课对象：21食品科学与工程

课程介绍：《食品工艺学实验》是食品科学与工程专业学生必修的一门非常重要的专业核心课程，《食品工艺学实验》是《食品工艺学》的一个组成部分。开设《食品工艺学实验》，有助于学生进一步理解和掌握课堂理论教学中学到的食品加工相关的基础理论知识和食品加工工艺，使学生掌握各类典型食品的实际生产方法和工艺以及品质评价和控制方法。

课程特色：本课程内容紧密围绕食品加工过程中的关键工艺和技术，将课堂理论知识与实际操作相结合，使学生能够将抽象的理论知识转化为具体的实践技能。课程设置了丰富的实验项目，涵盖多种食品加工技术，鼓励学生自主设计实验方案、动手操作实验设备、分析实验数据，并引导学生进行创新性思考。

案例背景：随着消费者对健康饮食和多元化口味需求的不断提升，传统冰淇淋市场面临着产品同质化严重、创新不足等问题。为寻求突破，江西石柯福业生态农业发展有限公司决定拓展产业链，开发以甜茶为核心原料的系列健康食品，其中甜茶冰淇淋作为一款兼具健康与美味的产品，成为公司产品研发的重点方向。在研制过程中，首先，甜茶本身具有独特的香气和口感，如何将其与冰淇淋的奶香、甜味完美融合，避免茶味过重或掩盖奶香，如何调控甜茶风味与冰淇淋口感的平衡是产品开发的关键。其次，甜茶中的多酚类物质可能影响冰淇淋的稳定性、质地和口感，需要选择合适的加工工艺和配方，确保产品品质。本次课程将产业需求纳入课程教学中，进行配方设计及产品开发。

案例描述：

1. 教学目标

●掌握冰淇淋生产的基本原理和工艺流程。

●了解甜茶的营养成分及其对食品品质的影响。

●能够运用食品工艺学知识解决实际问题，设计并优化甜茶冰淇淋配方和工艺。

2. 教学内容

2.1理论讲解:

●冰淇淋的分类、组成及生产工艺。

●甜茶的种类、营养成分及功能特性。

●食品新产品开发流程及案例分析。

2.2实验操作:

●甜茶提取物的制备。

●甜茶冰淇淋配方设计及优化。

●甜茶冰淇淋的制作及品质评价。

3.教学方法

●案例教学: 以江西石柯福业生态农业发展有限公司甜茶冰淇淋开发为案例，引导学生分析问题、解决问题。

●项目驱动: 将学生分组，每组负责一个甜茶冰淇淋产品的开发，从配方设计、工艺优化到产品评价，完成整个项目流程。

●探究式学习: 鼓励学生自主查阅文献、设计实验方案，并进行实验操作和数据分析，培养学生的科研能力和创新意识。

4.教学实施过程

4.1课前准备:

教师准备案例资料、实验方案和评价标准。学生分组并查阅相关资料，初步了解甜茶冰淇淋相关知识。

4.2课堂讲授:

教师讲解冰淇淋生产工艺、甜茶功能特性及食品新产品开发流程。学生分组讨论案例，分析甜茶冰淇淋开发面临的问题和挑战。

4.3实验操作:

学生在教师指导下进行甜茶提取物的制备、冰淇淋配方设计及优化、冰淇淋制作及品质评价等实验操作。

4.4成果展示:

各组学生展示开发的甜茶冰淇淋产品，并进行口感、风味、质地等方面的评价。教师和学生共同评选出最佳产品，并进行总结点评。

5.教学创新

本案例将企业真实案例引入课堂，以江西石柯福业生态农业发展有限公司甜茶冰淇淋开发为案例，将理论知识与实际应用相结合，提高学生的学习兴趣和参与度。

采用项目驱动的教学模式，让学生亲身参与产品开发的整个过程，培养学生的实践能力、团队合作精神和创新能力。

注重学生的主体地位，鼓励学生自主探究、积极思考，培养学生的批判性思维和解决问题的能力。

6.思政融入

在理论讲解部分通过介绍甜茶的历史、文化和营养价值，增强学生的文化自信和民族自豪感。通过引导学生精益求精地优化产品配方和工艺，培养学生的工匠精神和追求卓越的品质。通过讲解食品安全知识和法规，增强学生的食品安全意识和社会责任感。

7.教学评价

●过程性评价: 包括课堂参与度、小组讨论表现、实验操作规范性等。

●结果性评价: 包括甜茶冰淇淋产品的感官评价、实验报告撰写质量等。

●学生自评和互评: 引导学生进行自我反思和相互学习，提高学习效果。

反思与总结：本案例以江西石柯福业生态农业发展有限公司甜茶冰淇淋开发为背景，将食品工艺学理论知识与实际应用相结合，通过案例教学、项目驱动和探究式学习等教学方法，引导学生分析问题、解决问题，培养学生的实践能力、创新意识和团队合作精神，同时融入思政元素，弘扬中华茶文化，培养工匠精神和食品安全意识，取得了良好的教学效果。