近日，我校“江西省水产品加工及安全控制工程研究中心”团队在食品学科领域知名期刊《LWT - Food Science and Technology》（中科院1区top，IF: 6.0）上发表题为“Investigation of the protective effects of antifreeze peptides from grass carp skin on frozen surimi”的研究性论文。该论文的通讯作者为袁美兰副教授，2024届生物学硕士研究生彭鑫为第一作者。

该研究团队长期致力于水产品加工及副产物高效综合利用方面的研究。该论文探讨了从草鱼皮酶解中提取的抗冻肽（CSAFPs）对冷冻鱼糜的保护作用。实验中将CSAFPs以0.01%-0.5%的不同浓度添加到鱼糜中，并评估了其对冷冻储存期间肌原纤维蛋白（MP）特性和鱼糜凝胶质地的影响。结果表明，CSAFPs提高了鱼糜凝胶的白度，并降低了盐溶性蛋白含量、巯基水平和Ca²⁺-ATPase活性的下降速度。此外，CSAFPs抑制了羰基含量和表面疏水性的增加，表明其能够通过减少氧化和变性来最小化肌原纤维蛋白的冷冻损伤，从而保护其空间结构。CSAFPs的冷冻保护效果呈浓度依赖性，其中0.5%的浓度达到了与商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）相似的效果。然而，0.1%或更高浓度的CSAFPs显著降低了鱼糜的持水性、硬度和可恢复弹性，同时延缓了这些参数在冷冻储存期间的劣化。微观结构分析进一步证实了这些发现。该研究为淡水鱼皮抗冻肽的开发及应用提供了研究基础。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117471